Servizio Veterinario Di Igiene Degli Alimenti Di Origine Animale (siaoa)

Il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro derivati (SIAOA) dell’ULSS 8 Berica tutela la salute pubblica attraverso il controllo ufficiale degli alimenti di origine animale lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione e alla somministrazione al consumatore finale.

L’attività del Servizio riguarda le materie prime e i prodotti trasformati di origine animale e si realizza mediante ispezioni, verifiche, audit, monitoraggio, sorveglianza e campionamenti, in collaborazione con laboratori ufficiali quali l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, ARPAV e l’Istituto Superiore di Sanità.

La filiera delle carni

La filiera delle carni, dal macello al punto vendita, è garantita e vigilata dai medici veterinari dipendenti ULSS del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Il controllo veterinario assicura che ogni fase della produzione, lavorazione, conservazione, trasporto e vendita avvenga nel rispetto delle norme sanitarie, igieniche e di benessere animale.

Controllo sulle carni bianche

Per quanto riguarda le carni bianche, come polli, tacchini e altre specie avicole, i controlli in allevamento competono ai Medici Veterinari del Servizio Sanità Animale. Dal macello in poi subentra invece la vigilanza dei Medici Veterinari del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale (SIAOA).

Gli animali arrivano al macello accompagnati dalla prescritta documentazione sanitaria, che ne certifica l’idoneità alla macellazione, al termine di un percorso produttivo che, nel settore avicolo, inizia fin dalle uova da cova. Le carni poste in vendita provengono esclusivamente da macelli autorizzati.

In tutti i macelli è sempre presente un Medico Veterinario ufficiale che controlla la documentazione e la certificazione di origine degli animali, effettua la visita ante mortem, verifica le modalità di trasporto nel rispetto delle norme sul benessere animale e autorizza la macellazione, che deve avvenire con modalità idonee a ridurre al minimo le sofferenze dell’animale.

Al termine della macellazione, il Medico Veterinario esegue anche la visita post mortem e decide il destino delle carni. In caso di esito favorevole dei controlli, attesta l’idoneità delle carni al libero consumo mediante l’apposizione del bollo sanitario o del marchio di identificazione del macello.

Controllo sulle carni rosse

Anche per le carni rosse, come bovino e suino, gli animali arrivano al macello identificati singolarmente e accompagnati dalla documentazione sanitaria prevista. Il veterinario ufficiale svolge la visita sanitaria prima e dopo la macellazione e stabilisce il destino delle carni, che può andare dall’autorizzazione al libero consumo fino alla loro distruzione, qualora non risultino idonee.

Il veterinario verifica inoltre il rispetto delle norme sul benessere animale. Se la visita post mortem ha esito favorevole, viene apposto sulle carni il timbro identificativo del macello, mentre l’etichettatura riporta le informazioni sanitarie obbligatorie, differenziate in base alla specie animale.

Attività di vigilanza negli stabilimenti e nei punti vendita

L’attività di vigilanza del SIAOA riguarda tutte le tipologie di stabilimenti autorizzati destinati alla trasformazione, alla vendita o al deposito di prodotti di origine animale. Rientrano in questo ambito, ad esempio, caseifici, salumifici, macellerie, spacci vendita, depositi frigoriferi, laboratori di sezionamento, super e ipermercati, mense, scuole, ristoranti e rosticcerie.

Il medico veterinario effettua controlli periodici, sia documentali sia materiali, sui processi di lavorazione, sulle modalità di conservazione, sulle condizioni igieniche degli ambienti e sui prodotti finiti. La frequenza dei controlli è determinata sulla base del livello di rischio, cioè della probabilità che si verifichino eventi potenzialmente pericolosi per la salute pubblica.

Nei punti vendita viene inoltre verificata la corretta esposizione al consumatore delle informazioni obbligatorie relative alle carni in vendita, oltre al mantenimento dei requisiti igienico-sanitari prescritti.

Attività di vigilanza sui prodotti ittici

Nel settore ittico, l’attività di controllo riguarda due principali filiere: quella dei molluschi eduli lamellibranchi, come mitili e vongole, e quella dei prodotti della pesca, come pesci e crostacei.

Nel territorio dell’ULSS 8 Berica, il SIAOA sottopone a vigilanza veterinaria depositi e punti vendita attraverso sopralluoghi periodici del medico veterinario, che verifica la provenienza dei prodotti, le corrette condizioni di conservazione e la regolare identificazione tramite etichettatura.

Controlli ufficiali e campionamenti

Il SIAOA svolge il controllo ufficiale sulle imprese alimentari che producono, preparano, trasformano, commercializzano, depositano, trasportano o vendono alimenti di origine animale e loro derivati. Le attività comprendono ispezione, verifica, audit, monitoraggio, campionamento e sorveglianza in materia di sicurezza alimentare.

Il campionamento degli alimenti, sia come materia prima sia come prodotto trasformato, rappresenta uno strumento essenziale per verificare la conformità dei prodotti e per individuare eventuali rischi biologici, chimici o fisici lungo la filiera.

Il Servizio opera inoltre in maniera coordinata con il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) per gli aspetti integrati della sicurezza alimentare e segue gli adempimenti previsti in ambito comunitario, compresi UVAC e PIF.

Esportazione verso Paesi Terzi

Una parte significativa dell’attività del Servizio riguarda il commercio degli alimenti di origine animale destinati ai Paesi Terzi. In questi casi, oltre al rispetto degli accordi commerciali internazionali, è necessario che l’azienda interessata all’esportazione sia inserita, previo accertamento dei requisiti strutturali e gestionali, in apposite liste autorizzative previste in relazione al Paese di destinazione.

Sistema di allerta, ritiro e richiamo degli alimenti

Quando un’azienda ritiene che un alimento prodotto o commercializzato possa essere anche solo potenzialmente pericoloso per la salute, è tenuta ad attivare immediatamente il ritiro dal mercato. Se il prodotto è già arrivato al consumatore, l’operatore deve informarlo e avvisare l’autorità competente, attivando il richiamo dell’alimento.

Il ritiro degli alimenti non idonei è reso possibile dal sistema di tracciabilità e rintracciabilità, cioè dalla registrazione di tutte le fasi della vita del prodotto, dalla produzione alla trasformazione fino alla distribuzione. Questo consente di ricostruire con precisione l’origine del prodotto, gli ingredienti utilizzati e gli spostamenti effettuati lungo l’intera filiera.

Per la tutela dei consumatori e per la rapida condivisione delle informazioni sui rischi sanitari connessi ad alimenti e mangimi, opera inoltre il RASFF, il Sistema rapido di allerta europeo per alimenti e mangimi. Attraverso questo sistema, le autorità competenti degli Stati membri dell’Unione Europea, insieme alla Commissione europea e all’EFSA, possono segnalare tempestivamente rischi sanitari quali contaminazioni microbiologiche, chimiche o fisiche, nonché episodi di frode alimentare, e adottare le misure necessarie a tutela della salute pubblica.

Comunicazione del rischio e informazione al cittadino

La comunicazione dei rischi associati alla catena alimentare è una funzione fondamentale del Servizio. Informare i cittadini in modo tempestivo, chiaro e comprensibile contribuisce a migliorare la sicurezza alimentare e a rafforzare la fiducia del pubblico nei controlli ufficiali.

Uno dei compiti delle autorità sanitarie pubbliche è infatti quello di rendere accessibili anche ai non addetti ai lavori informazioni spesso complesse dal punto di vista scientifico, colmando il divario tra la comunità tecnico-scientifica e i consumatori.

Garanzie e utilità per il consumatore

Il consumatore che acquista prodotti di origine animale provenienti da macelli autorizzati e da una filiera sottoposta al controllo del SIAOA dispone di una garanzia concreta di sicurezza sanitaria. Attraverso l’etichettatura può conoscere le principali informazioni relative al prodotto, mentre l’attività di ispezione e vigilanza del personale veterinario assicura che siano immessi in commercio solo alimenti idonei.

Solo i veterinari pubblici sono autorizzati a esprimere giudizi ufficiali sulla salubrità degli alimenti di origine animale. Per questo motivo, la bollatura sanitaria apposta sotto la supervisione del veterinario ufficiale rappresenta una delle principali garanzie per il consumatore.

Collaborazioni e progetti

Il SIAOA partecipa inoltre a progetti di collaborazione con Università e Istituti Zooprofilattici, finalizzati allo sviluppo di conoscenze, strumenti e pratiche utili a rafforzare la sicurezza alimentare e la prevenzione dei rischi.